Cozinhas Industriais:
O conceito básico de cozinha industrial é o fornecimento de
refeições prontas preponderadamente para empresas, como por exemplo, empresas
de linhas aéreas, de transporte rodoviário, cantinas, restaurantes de empresa,
hospitais, penitenciárias e outros serviços de alimentação privativos.
Abaixo, destacam-se algumas das várias formas de atuação de
cozinhas industriais:
- Preparação
de refeições em centrais, com retirada dos alimentos pelos clientes (empresas);
- Preparação
parcial dos alimentos na central e elaboração
final realizada nos restaurantes dos clientes;
- Administração de refeitórios industriais ou hospitais, com preparação de comida
no
Próprio
lugar de consumo;
- Operação
apenas com supercongelados.
O público consumidor desta atividade engloba hospitais e
empresas dos mais variados portes. Sem dúvida alguma, a diferenciação é
conseguida pela qualidade e variedade dos serviços oferecidos e pelo
atendimento aos clientes.
Recomenda-se estudar necessidades, tendências e manter-se
atualizado quanto às novidades do mercado.
A localização ideal é aquela que
possibilite fácil acesso aos clientes e aos fornecedores, além de dispor de
estacionamento. Recomenda-se analisar os imóveis disponíveis no bairro desejado.
A estrutura básica de uma cozinha industrial poderá ser
dividida em:
- Recepção e armazenamento (controle qualitativo,
quantitativo e armazenamento dos alimentos. Engloba as câmaras frigoríficas,
para carnes, frutas e legumes, e a despensa, para cereais e enlatados);
- Preparo prévio (descasque, fatiamento, porcionamento,
lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes);
- Copa (serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas);
- Confecção (preparo final das refeições);
- Higienização (serviços de lavagem de vasilhame e
utensílios);
- Distribuição (atendimento ao público / embalagem das
refeições para "viagem" embalagens térmicas);
- Transporte (entrega de refeições, caso opte por esse
serviço);
Os itens básicos são:
- Fogão industrial 6 bocas
- Coifa
- Frigideira elétrica;
- Fritadeira sem óleo "ECOFRY"
- Chapa
- Cafeteira;
- Forno de microondas;
- Lava Louças
- Bancadas de AÇO INOXIDAVEL
- Balança;
- Processadores de alimentos, refresqueiras,
liqüidificadores industriais, espremedores industriais de frutas;
- Purificador de água;
- Forno Combinado;
- Geladeira com vidro para visualização rápida;
- Um freezer para cada tipo de carne ( Peixe / Porco / Boi);
- Prateleira para alimentos enlatados e ensacados para ser de fácil acesso na preparação dos pratos;
Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, bandejas,
porta-guardanapo, copos, etc.);
TODOS ESSES ITENS TEM QUE ESTAR NO PADRÃO DE MATERIAL INDUSTRIAL.
OLHAR AS ESPECIFICAÇÕES: Aço Industrial AISI 304 Liga 18.8
ORIENTAÇÃO PARA CHAPAS: Bitola minima de #18 (1,2)
Alguns cuidados que se tem que ter dentro de uma cozinha industrial são:
- Local para os funcionários pegarem luvas, toucas e aventais;
- Piso anti derrapante Cerâmico;
- Revestimento da cozinha em acabamento cerâmico;
- Sistema de exaustão;
- Sistema de ar-condicionado;
- Cubas duplas de aço inox;
- Torneiras Flexíveis com misturador de aguá. Quente e Fria;
- Iluminação Protegida;
- Iluminação geral no certo, especificas nas áreas de montagem dos pratos e lavagem.
- Mobiliário com rodinhas e travas para fácil limpeza;
- Teto com pintura de fácil limpeza
- Lixo com pedal para não encostar na tampa e perto da porta para saída e não contaminação dos alimentos.
- Uma área onde possa ter uma pia simples de cerâmica com sabonete liquido e papel para a higienização na preparação dos alimentos.
- Lava Botas - Para higienização e não contaminação dos itens de cozinha,
- Ralo nas laterais, com queda no centro, para não acumular resíduos.
- O Ralo sifonado para não voltar o cheiro e com fechamento.
- Porta de abertura fácil, de plastico duro que não passe insetos.
- Coifa com limpeza de ar e que pega também o ar da cozinha.
COMPLEMENTOS DA COZINHA:
No restaurante e não sendo menos importante para a cozinha, tem as áreas que tem de ser planejadas juntamente com a estrutura.
- Deposito
- Dispensa
- Lavanderia (Caso tenha uma equipe grande, ou até mesmo um restaurante com uma demanda alta de itens de rouparia, é muito importante ter uma lavanderia);
Na administração dessa cozinha é necessário alguns itens e um supervisor do setor de contagem e estoque para auxiliar na cozinha junto com um nutricionista.
- Computador;
- impressora;
- softwares gerenciais;
- Artigos diversos de papelaria;
Os espaços devem ser racionalmente organizados, visando à
funcionalidade do processo de trabalho e garantindo a qualidade do produto final.
Deve-se planejar desde aspectos de arquitetura, que
envolvem a racionalização de esforços e construção adequada, até as técnicas especiais destinadas à
conservação, à lavagem e ao preparo dos alimentos e, ainda, à escolha dos equipamentos
e à seleção do pessoal.
O cardápio constitui fator importante a ser observado.
Aspectos ligados à variedade, à
qualidade, ao preparo dos alimentos contribuem para o
sucesso do empreendimento. O
cardápio deve atender aos hábitos alimentares dos
consumidores, possuir uma composição nutricional rica e específica.
Recomenda-se ao empreendedor investir em informatização do
negócio. Existem muitas
opções que possibilitam essa facilidade, como por exemplo,
banco de dados sobre cada
produto ou serviço e cadastro de clientes. Essa tecnologia
facilitará o atendimento e o pósvenda, proporcionando um alcance maior de
clientela.
A mão-de-obra é variável de acordo com a estrutura do
empreendimento. Necessariamente, deverá contar com nutricionista, equipe de cozinha,
auxiliares administrativos e comerciais, equipe para entrega e equipe da limpeza.
Os funcionários
responsáveis pelo contato com os clientes devem ser cordiais e atenciosos, já que a
qualidade no atendimento é fundamental neste tipo de empreendimento.
Recomendam-se cuidados especiais quanto à higienização dos
alimentos, do ambiente,
cuidados com limpeza, acondicionamento correto e
apresentação/higiene pessoal de todos os funcionários.
Um assunto muito importante também, é saber como funciona a manipulação de alimentos. Assim podendo colocar na ordem correta a organização da cozinha.
Você pode consultar em outra publicação aqui no blog:
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
DICAS DE NEGÓCIOS
O Restaurante para ser competitivo e atrair a clientela deve trabalhar com descontos, brindes, eventos como degustação, cursos de culinária,música ao vivo,comemoração de aniversários,surpresas para clientes aniversariantes e outras iniciativas que tornem o restaurante original,criativo e lembrado pelos clientes.
ASPECTOS MERCADOLÓGICOS
Conhecer o mercado é fundamental na análise de viabilidade de um empreendimento. Alguns questionamentos precisam ser respondidos. Por exemplo:
- Quais as características do local onde a empresa será estabelecida?
- Para quem se pretende vender?
- Quem são os concorrentes?
- E os fornecedores?
Independente de dados e estatísticas sobre o assunto, a avaliação do
Mercado Concorrente depende diretamente do empenho do empreendedor em conhecer pessoalmente os potenciais concorrentes.
Visitá-los e até mesmo simular uma contratação ou compra é
a melhor estratégia para
identificar características já existentes e oferecer
diferenciais que possibilitem maior
competitividade.
Agora que a operação da atividade pretendida já foi
conhecida e, máquinas, equipamentos, matéria-prima e produtos necessários já foram
identificados, está na hora de considerar o Mercado Fornecedor na análise mercadológica. É preciso conhecer
os fornecedores, onde estão localizados e em que condições comerciais praticam.
INVESTIMENTO INICIAL
O investimento inicial depende diretamente do tipo de
negócio, do porte,
da localização, do público-alvo e de outros aspectos do
empreendimento.
Antes de desembolsar o primeiro R$ (real), é recomendável
pesquisar, estudar e relacionar todas as despesas que terá, por
exemplo:
- com imóvel,
- instalações,
- equipamentos,
- contratações de serviços e de empregados,
- treinamento,
- documentação,
- legalização da empresa etc.
Por mais minuciosa que seja a definição dos gastos que
comporão o investimento inicial, o empreendedor deve ter a clareza de que, quando iniciar a
montagem da empresa, surgirão situações de gastos que não foram imaginadas antes,
portanto, será necessária a reserva de uma boa quantia de dinheiro para estes imprevistos.
É preciso lembrar também do “capital de giro”, isto é, do
dinheiro que precisará para pagar empregados, aluguel e despesas com o imóvel, luz, telefone
etc., nos primeiros meses de operação e, também, como reserva de capital para suportar
períodos iniciais com baixo número de clientes.
É de fundamental importância ter certeza de quanto
vai gastar para montar a empresa e
quando terá de efetuar cada pagamento.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Local da pesquisa e ajuda:
Professor e Arquiteto César Augusto - Unisanta - Santos
