Gastronomia- Professor Danilo

Aulas de gastronomia.
Curiosidades e dicas na cozinha.


Seja bem vindo a um módulo super divertido e curioso.
Aqui vou colocar uma parte desse grande mundo da gastronomia.
Então vamos lá....


26/04/11
Cortes:



Esses cortes são feitos em vários alimentos.
Cenoura, cebola, abobrinha, e etc....







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Termos culinários

Na cozinha, adaptamos muitas palavras para vários termos. Por isso pesquisei alguns termos culinários para poder ajudar na identificação de ingredientes e pratos. Termos culinários

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FUNDO

Antes mesmo de falar sobre o ROUX é importânte falar do FUNDO.
O fundo é feito a partir da mistura de legumes e tempeiros mais o tipo (Carne, frango ou peixe), para que o liquido desse "MIX" seja extraido e assim misturado na Manteiga e farinha para encorporar.
O fundo pode ser consderado uma sopa. Mas coado para fazer o espessante.

No fundo na maioria das vezes é usado:
-Cenoura
-Cebola
-Salça
-Alho poró

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ROUX  Ligações e espessantes
O roux está entre uma das preparações culinárias mais básicas e muitas vezes esquecida. Esta série dos básicos vamos detalhar algumas preparações simples mas que podem ajuda-lo muito em suas preparações, como marinadas e azeites aromatizados seguros, reduções variadas com vinagre balsâmico.
Ligações:
A principal propriedade de uma ligação é a de mudar a consistência dos molhos e sopas. Quando se incorporam diferentes tipos de ligações, podemos obter molhos ou sopas mais espessas, mais aveludadas, com cor ou sabor diferentes. 
Roux:
Os roux são preparações nas quais se utilizam as mesmas proporções de gordura (manteiga, óleo, banha etc) e de farinha (ou amido de milho). Para dar uma consistência mais espessa ou mais líquida de um molho ou sopa. Toda receita que pede para derreter a manteiga e acrescentar a farinha, está basicamente fazendo um roux, então você já fez inúmeras vezes, agora faça conhecendo os fundamentos.
Utilizar entre 60 e 80 gr de roux por litro de sopa e entre 130 e 160 gr de roux por litro de molho. 
Preparação:
Derreter a manteiga em uma panela ou frigideira. Incorporar a farinha peneirada. Mexer continuamente e vigorosamente para que cozinhe de maneira uniforme.
Cozinhe a farinha e a gordura em fogo baixo ou médio, mexendo continuamente e até vigorosamente. Não tente apressar o processo, que deve ser lento e esta é a principal razão do roux não ser popular pois demanda tempo e braço!
1 – Roux claro: cozinhar durante 3-4 minutos
2 – Roux médio: cozinhar 4-6 minutos
3 – Roux escuro; cozinhar 6-8 minutos – tomar cuidado para não queimar
Proporção do Roux e líquido
Farinha  +  Manteiga  =  Roux   + Líquido = Molho
190 gr    +  190 gr       =  380 gr + 4 litros  =  leve
250 gr    +  250 gr       =  500 gr + 4 litros  =  médio
375 gr    +  375 gr       =  750 gr + 4 litros  =  denso





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 Curiosidades:
  • Como tirar a casca do tomate:
 Corte a parte de cima do tomate, para tirar aquele miolinho, faça fios com afaca em forma de cruz na parte arredondada.











Depois que cortar, coloque por 1 (um) minuto dentro da água fervente.
Em seguida a casca ficará dentro da panela.





E o tomate pronto para cortar.


  • Tomilho?

É um subarbusto aromático da família das labiadas.



  • Alho Poró
É um vegetal que pertence à mesma família (Alliaceae) que as cebolas e os alhos.
De sabor mais suave que a cebola, o alho-francês é muito usado na culinária, sendo um ingrediente da famosa vichyssoise. Podem também ser utilizados crus em saladas.
Como símbolo do País de Gales, é compreensível que seja um alimento vastamente utilizado neste país.

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Alunos:











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FIM
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Em Fitoterapia, são utilizadas as partes aéreas. Tem propriedades anti-sépticas, tônicas, antiespasmódicas, expectorantes e vermífugas.
Em infusão, é usado no combate a infecções de garganta e pulmonares, na asma e febre dos fenos e na eliminação de parasitas. Externamente, alivia picadas, dores reumáticas e infecções fúngicas.
Revigorante e tônico, é essencialmente usado como remédio respiratório.

Por se tratar de uma planta com sabor muito agradável ela é amplamente utilizada na culinária. Combina muito bem com carnes cozidas e molhos.
Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Após colhida, basta lavar e adicionar à comida para se obter um bom aroma
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