Cozinha industrial e a Estrutura de um restaurante - Como, quando e porque.

Cozinhas Industriais:

O conceito básico de cozinha industrial é o fornecimento de refeições prontas preponderadamente para empresas, como por exemplo, empresas de linhas aéreas, de transporte rodoviário, cantinas, restaurantes de empresa, hospitais, penitenciárias e outros serviços de alimentação privativos. 
Abaixo, destacam-se algumas das várias formas de atuação de cozinhas industriais:


  • Preparação de refeições em centrais, com retirada dos alimentos pelos clientes (empresas);
  • Preparação parcial dos alimentos na central e elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes;
  • Administração de refeitórios industriais ou hospitais, com preparação de comida no
Próprio lugar de consumo;

  • Operação apenas com supercongelados. 
O público consumidor desta atividade engloba hospitais e empresas dos mais variados portes. Sem dúvida alguma, a diferenciação é conseguida pela qualidade e variedade dos serviços oferecidos e pelo atendimento aos clientes.
 Recomenda-se estudar necessidades, tendências e manter-se atualizado quanto às novidades do mercado. 
A localização ideal é aquela que possibilite fácil acesso aos clientes e aos fornecedores, além de dispor de estacionamento. Recomenda-se analisar os imóveis disponíveis no bairro desejado.

A estrutura básica de uma cozinha industrial poderá ser dividida em:

  • Recepção e armazenamento (controle qualitativo, quantitativo e armazenamento dos alimentos. Engloba as câmaras frigoríficas, para carnes, frutas e legumes, e a despensa, para cereais e enlatados);
  • Preparo prévio (descasque, fatiamento, porcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes);
  • Copa (serviços de sobremesa, lanches, café e bebidas);
  • Confecção (preparo final das refeições);
  • Higienização (serviços de lavagem de vasilhame e utensílios);
  • Distribuição (atendimento ao público / embalagem das refeições para "viagem" embalagens térmicas);
  • Transporte (entrega de refeições, caso opte por esse serviço);
Os itens básicos são:
  • Fogão industrial 6 bocas
  • Coifa
  • Frigideira elétrica;
  • Fritadeira sem óleo "ECOFRY"
  • Chapa
  • Cafeteira;
  • Forno de microondas;
  • Lava Louças
  • Bancadas de AÇO INOXIDAVEL
  • Balança;
  • Processadores de alimentos, refresqueiras, liqüidificadores industriais, espremedores industriais de frutas;
  • Purificador de água;
  • Forno Combinado;
  • Geladeira com vidro para visualização rápida;
  • Um freezer para cada tipo de carne ( Peixe / Porco / Boi);
  • Prateleira para alimentos enlatados e ensacados para ser de fácil acesso na preparação dos pratos;
  • Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, bandejas,
    porta-guardanapo, copos, etc.);

    TODOS ESSES ITENS TEM QUE ESTAR NO PADRÃO DE MATERIAL INDUSTRIAL.
    OLHAR AS ESPECIFICAÇÕES: Aço Industrial AISI 304 Liga 18.8
    ORIENTAÇÃO PARA CHAPAS: Bitola minima de #18 (1,2)
Alguns cuidados que se tem que ter dentro de uma cozinha industrial são:
  • Local para os funcionários pegarem luvas, toucas e aventais;
  • Piso anti derrapante Cerâmico;
  • Revestimento da cozinha em acabamento cerâmico;
  • Sistema de exaustão;
  • Sistema de ar-condicionado;
  • Cubas duplas de aço inox;
  • Torneiras Flexíveis com misturador de aguá. Quente e Fria;
  • Iluminação Protegida;
  • Iluminação geral no certo, especificas nas áreas de montagem dos pratos e lavagem.
  • Mobiliário com rodinhas e travas para fácil limpeza;
  • Teto com pintura de fácil limpeza
  • Lixo com pedal para não encostar na tampa e perto da porta para saída e não contaminação dos alimentos.
  • Uma área onde possa ter uma pia simples de cerâmica com sabonete liquido e papel para a higienização na preparação dos alimentos.
  • Lava Botas - Para higienização e não contaminação dos itens de cozinha,
  •   Ralo nas laterais, com queda no centro, para não acumular resíduos.
  • O Ralo sifonado para não voltar o cheiro e com fechamento.
  • Porta de abertura fácil, de plastico duro que não passe insetos.
  • Coifa com limpeza de ar e que pega também o ar da cozinha.
COMPLEMENTOS DA COZINHA:

No restaurante e não sendo menos importante para a cozinha, tem as áreas que tem de ser planejadas juntamente com a estrutura.
  • Deposito
  • Dispensa
  • Lavanderia (Caso tenha uma equipe grande, ou até mesmo um restaurante com uma demanda alta de itens de rouparia, é muito importante ter uma lavanderia);
Na administração dessa cozinha é necessário alguns itens e um supervisor do setor de contagem e estoque para auxiliar na cozinha junto com um nutricionista.
  • Computador;
  •  impressora;
  • softwares gerenciais;
  • Artigos diversos de papelaria;
Os espaços devem ser racionalmente organizados, visando à funcionalidade do processo de trabalho e garantindo a qualidade do produto final.

Deve-se planejar desde aspectos de arquitetura, que envolvem a racionalização de esforços e construção adequada, até as técnicas especiais destinadas à conservação, à lavagem e ao preparo dos alimentos e, ainda, à escolha dos equipamentos e à seleção do pessoal.

O cardápio constitui fator importante a ser observado. Aspectos ligados à variedade, à
qualidade, ao preparo dos alimentos contribuem para o sucesso do empreendimento. O
cardápio deve atender aos hábitos alimentares dos consumidores, possuir uma composição nutricional rica e específica.

Recomenda-se ao empreendedor investir em informatização do negócio. Existem muitas
opções que possibilitam essa facilidade, como por exemplo, banco de dados sobre cada
produto ou serviço e cadastro de clientes. Essa tecnologia facilitará o atendimento e o pósvenda, proporcionando um alcance maior de clientela.

A mão-de-obra é variável de acordo com a estrutura do empreendimento. Necessariamente, deverá contar com nutricionista, equipe de cozinha, auxiliares administrativos e comerciais, equipe para entrega e equipe da limpeza. 

Os funcionários responsáveis pelo contato com os clientes devem ser cordiais e atenciosos, já que a qualidade no atendimento é fundamental neste tipo de empreendimento.

Recomendam-se cuidados especiais quanto à higienização dos alimentos, do ambiente,
cuidados com limpeza, acondicionamento correto e apresentação/higiene pessoal de todos os funcionários.

Um assunto muito importante também, é saber como funciona a manipulação de alimentos. Assim podendo colocar na ordem correta a organização da cozinha.
Você pode consultar em outra publicação aqui no blog:
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS




DICAS DE NEGÓCIOS

O Restaurante para ser competitivo e atrair a clientela deve trabalhar com descontos, brindes, eventos como degustação, cursos de culinária,música ao vivo,comemoração de aniversários,surpresas para clientes aniversariantes e outras iniciativas que tornem o restaurante original,criativo e lembrado pelos clientes.

ASPECTOS MERCADOLÓGICOS
Conhecer o mercado é fundamental na análise de viabilidade de um empreendimento. Alguns questionamentos precisam ser respondidos. Por exemplo:
  • Quais as características do local onde a empresa será estabelecida? 
  • Para quem se pretende vender? 
  • Quem são os concorrentes?
  •  E os fornecedores?
Independente de dados e estatísticas sobre o assunto, a avaliação do  Mercado Concorrente depende diretamente do empenho do empreendedor em conhecer pessoalmente os potenciais concorrentes.

Visitá-los e até mesmo simular uma contratação ou compra é a melhor estratégia para
identificar características já existentes e oferecer diferenciais que possibilitem maior
competitividade.
Agora que a operação da atividade pretendida já foi conhecida e, máquinas, equipamentos, matéria-prima e produtos necessários já foram identificados, está na hora de considerar o Mercado Fornecedor na análise mercadológica. É preciso conhecer os fornecedores, onde estão localizados e em que condições comerciais praticam.

INVESTIMENTO INICIAL

O investimento inicial depende diretamente do tipo de negócio, do porte,
da localização, do público-alvo e de outros aspectos do empreendimento.

Antes de desembolsar o primeiro R$ (real), é recomendável pesquisar, estudar e relacionar todas as despesas que terá, por exemplo: 

  • com imóvel,
  •  instalações,
  • equipamentos, 
  • contratações de serviços e de empregados, 
  • treinamento, 
  • documentação,
  • legalização da empresa etc.
Por mais minuciosa que seja a definição dos gastos que comporão o investimento inicial, o empreendedor deve ter a clareza de que, quando iniciar a montagem da empresa, surgirão situações de gastos que não foram imaginadas antes, portanto, será necessária a reserva de uma boa quantia de dinheiro para estes imprevistos.
É preciso lembrar também do “capital de giro”, isto é, do dinheiro que precisará para pagar empregados, aluguel e despesas com o imóvel, luz, telefone etc., nos primeiros meses de operação e, também, como reserva de capital para suportar períodos iniciais com baixo número de clientes.
É de fundamental importância ter certeza de  quanto  vai gastar para montar a empresa e
quando terá de efetuar cada pagamento.

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Local da pesquisa e ajuda:
Professor e Arquiteto César Augusto - Unisanta - Santos


1 comentários:

Gisele Bento de Souza disse...

Boa tarde Prof. Cesar Augusto,

Gostaria de uma informação sobre estruturas que não tenham contato com os alimentos, neste caso qual seria o material mais indicado? Poderia utilizar Aço Carbono com tinta Ipoxi?

Aguardo.
Obrigada,
Gisele B. de Souza - Nutricionista

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