Hotelaria & Turismo.

Adminstração de Alimentos & Bebidas.

10 Aulas:

• Planejamento A&B.
• Administração.
• Politicas Administrativas.
• Fixa técnica.
• compras e Almoxarifado.
• Utensílio e pessoal A&B.
• controle de custos.
• Formação de preço.
• Planejamento de cardápios.
• Trabalho final.

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20/01/11

• CURINGAS NA COZINHA
• VERSATILIDADE NO PREPARO DAS REFEIÇÕES
• GRANDE DISPONIBILIDADE MERCADO E TECNOLOGIA AVANÇADA
• EXTRAIR MÁXIMO DE PRODUTIVIDADE E QUALIDADE INDISPENSÁVEIS
• AUMENTAM EFICIÊNCIA
• ESCOLHA FEITA À PARTIR INFORMAÇÕES BÁSICAS: CARDÁPIO A SER SERVIDO E QUANTIDADE DE PÚBLICO
• DEFINIÇÃO PRATOS É FUNDAMENTAL
• NECESSIDADE DE EQUIPAMENTOS ESPECIAIS OU VÁRIOS UTENSÍLIOS
• MÁQUINAS COM MÚLTIPLAS FUNÇÕES: GASTO MAIOR, EFICÁCIA GARANTIDA
• ATENDEM DIVERSAS NECESSIDADES
• RETORNO INVESTIMENTO GARANTIDO
• GRANDE NÚMERO FUNÇÕES EXERCIDAS AO MESMO TEMPO (FORNO COMBINADO: NÃO PODE FALTAR)
• ALTA TECNOLOGIA
• PREPARO DE ALIMENTOS SIMULTANEAMENTE: COZIDOS, SADOS, FRITOS, GRATINADOS OU SOBREMESAS
• SEM INTERFERÊNCIA SABORES
• ECONOMIA ÁREA FÍSICA
• COZINHAS QUE TRABALHAM COM REGENERAÇÃO DE
• ALIMENTOS: ALTA VELOCIDADE E DIMINUIÇÃO RISCOS DE
• CONTAMINAÇÃO ALIMENTOS
• INJEÇÃO DE VAPOR SEM PROVOCAR PERDA DE PESO
• PRESERVAÇÃO DO SABOR

• HOTÉIS: PÚBLICO FLUTUANTE
• EQUIPAMENTOS MODERNOS E SEGUROS
• GANHOS EM QUALIDADE, CUSTOS E AGILIDADE
• ACIMA DE 100 REFEIÇÕES: FORNO COMBINADO É GRANDE
• ALIADO PARA OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO
• FAST FOOD: ATÉ BATATAS FRITAS. MAIS CROCANTES E
  SAUDÁVEIS
• FRIGIDEIRAS SÃO INDISPENSÁVEIS (ARROZ FRITO, ATÉ 100L)
• NORDESTE É GRANDE CONSUMIDOR. PREPARO DE PEIXES E
  MOQUECAS
• TEMPERATURA É MANTIDA EM MOLHOS
• BANHO-MARIA
• PREOCUPAÇÃO COM AMBIENTE ENVOLVIDO
• DETALHES DEVEM SER AVALIADOS: RESTAURANTE COM
• MISTURA FORTE DE ODORES É DESAGRADÁVEL
• CHEIRO DA COMIDA DEVE ATRAIR E DESPERTAR O APETITE. O
• EXCESSO TEM O EFEITO CONTRÁRIO
• SISTEMA DE EXAUSTÃO: O MELHOR QUE PUDER
• CONFORTO E HIGIENE
• DIMENSIONAMENTO DE ACORDO COM EQUIPAMENTOS
  UTILIZADOS
• UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS SÃO FEITOS PARA FACILITAR
  TODOS OS PROCESSOS DE UMA COZINHA OU RESTAURANTE
• CADA CASO DEVE SER ANALISADO DE ACORDO COM A
  NECESSIDADE DO LOCAL
• PARA TUDO HÁ UMA SOLUÇÃO IDEAL QUE BENEFICIE
  FUNCIONÁRIOS, CLIENTES, PROPRIETÁRIOS E FORNECEDORES

• COZINHA MODERNA = PREOCUPAÇÃO E EXIGÊNCIA
• INADMISSÍVEL NÃO UTILIZAR BONS MATERIAIS E EQUIPAMENTOS
• AÇO INOXIDÁVEL E PRATA PARA GRANDE PRODUTIVIDADE, SEGURANÇA NO TRABALHO, PRATICIDADE E HIGIENE
• NOVAS LIGAS E COMPOSTOS DESENVOLVIDOS
• FACILIDADE NO DESENVOLVIMENTO DO CARDÁPIO E NA PREPARAÇÃO DO MESMO
• AUXILIAM NA LIMPEZA, ESTOCAGEM E ECONOMIA
• EMBELEZAM PRATOS E AMBIENTES
• GRANDE VARIEDADE NO MERCADO E PROCURA TAMBÉM
• QUALIDADE É FUNDAMENTAL: NÃO PODE ENFERRUJAR, SOLTAR (CABOS), EXIGIR MUITO DA PESSOA QUE O MANIPULA
• MANUTENÇÃO DEVE SER FEITA SEMPRE
• INTUITO DE TRABALHAR COM O MELHOR DO EQUIPAMENTO OU UTENSÍLIO
• AÇO INOX ÀS VEZES É PRETERIDO PELOS CHEFS QUE OPTAM PELO ALUMÍNIO
• PROPORCIONA MAIOR SENSAÇÃO DE SEGURANÇA E TEM MAIS OPÇÕES DE PRODUTOS
• EM TERMOS DE BELEZA, DURABILIDADE E MANUTENÇÃO O AÇO É DISPARADO O MELHOR

• SEGURANÇA É UMA DAS MAIORES PREOCUPAÇÕES
• A COMPRA DESTES ITENS DEVE SER SEMPRE ESPECIFICADA
• DIMINUI RISCOS DE ACIDENTES
• ACABAMENTO E DURABILIDADE SÃO SEMPRE QUESTIONADOS
• A INDÚSTRIA TEM OTIMIZADO A PRODUÇÃO
• SEMPRE HÁ OPORTUNIDADE DE SE TER EQUIPAMENTOS À ALTURA DE SUA COZINHA
• EQUIPAMENTOS DE COZINHA FEITOS DE AÇO INOXIDÁVEL, ATENDEM AS NECESSIDADES DE HIGIENE E ASSEPSIA QUE TODA COZINHA DEVE TER
• ALGUNS UTENSÍLIOS COMO OS MICROPROCESSADORES, SÃO UTILIZADOS PARA DIMINUIR A INCIDÊNCIA DA LER
• USO DE RODAS TAMBÉM FACILITA A LIMPEZA, TROCA DO LAYOUT E TRAZ MOBILIDADE
• USO DE REFRIGERAÇÃO, TEMPERATURA CORRETA E CÂMARAS FRIAS, IMPEDE PROBLEMAS COM INSETOS E ROEDORES
• MUITO CUIDADO E ATENÇÃO COM O LIXO: COLETA E LIMPEZA DEVEM SER FREQUENTES
• NÃO ACUMULE ENTULHOS E ACONDICIONE O LIXO EM LOCAL ADEQUADO
• MAIOR RESPONSÁVEL PELA ATRAÇÃO DE INSETOS
• CIP- CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
• SELEÇÃO DE MÉTODOS DE CONTROLE E DESENVOLVIMENTO
• RESULTADOS FAVORÁVEIS SOB PONTO DE VITSA HIGIÊNICO,
• ECOLÓGICO E ECONÔMICO
• PLANOS DE LIMPEZA: QUINZENAL, MENSAL, SEMESTRAL, DIÁRIO E SEMANAL
• TÉCNICAS DE SEGURANÇA: PREPARO DOS ALIMENTOS, HIGIENE EQUIPAMENTO MANUAL E ESTACIONÁRIO E VIDRARIA

• USE SEMPRE O UNIFORME E EPI’S RECOMENDADOS
• ESTEJA LIMPO, INCLUSIVE A ROUPA
• NÃO USE UTENSÍLIOS ANTES DE HIGIENIZAR AS MÃOS E DE LAVÁ-LOS TAMBÉM
• RESPEITE AS NORMAS DE SEGURANÇA E HIGIENE
• NÃO FUME
• 4 PALAVRAS MÁGICAS: HIGIENE, TEMPERATURA, TÉCNICA E TEMPO
• LEMBRE-SE: DEPOIS DE VOCÊ OUTROS IRÃO TRABALHAR NO MESMO AMBIENTE E COM OS MESMOS EQUIPAMENTOS

As facas são de extrema importância. Existe uma faca para cada tipo de ativiidade na cozinha.



As panelas de inox, como já foi dito, são ótimas pelo desempenho e qualidade.




Forno Combinado, um sonho das pequenas cozinhas e uma benção nas grandes cozinhas. Elas preparam de tudo e ao mesmo tempo. Não tem tempo ruim com elas.



Cozinha industrial, encontrada onde tem um fluxo muito grande de demanda de alimentos. Restaurantes, hoteis e outros.



• RESTAURANTE (SALA), BAR E COZINHA
• GRANDE NÚMERO DE CARGOS
• ORGANOGRAMA, ORDENAÇÃO HIERÁRQUICA DE ACORDO COM FUNÇÕES DETERMINADAS E DELIMITADAS
• VARIAÇÃO: TAMANHO E ATIVIDADES PROPOSTAS
• HOTEIS DE GRANDE PORTE: PRESENÇA DE FUNCIONÁRIOS ESPECÍFICOS
• LEQUE DE OPÇÕES MAIOR NO MEIO GASTRÔNOMICO
• SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO É O CORAÇÃO DA OPERAÇÃO
• TREINAMENTO, APLICAÇÃO E COMPROMETIMENTO
• DESEMPENHO DA FUNÇÃO PARA HARMONIZAÇÃO DO AMBIENTE
• MERECEM RESPEITO E ATENÇÃO
• INVESTIR FAZEM COM QUE DESEMPENHEM SUAS FUNÇÕES PRODUTIVAMENTE E MAIS ALEGRES
• OFERECEM SERVIÇO DE QUALIDADE SUPERIOR
• FUNDAMENTAIS NA REALIZAÇÃO DO QUE É ESPERADO

CHEFE DE FILA: RESPONSÁVEL POR PEQUENOS GRUPOS DE GARÇONS ORDENADOS DE ACORDO COM SUAS “PRAÇAS”
HOSTESS: MAIORIA MULHER, RECEBE O HÓSPEDE, ENCAMINHA À MESA DE SUA PREFERÊNCIA. PODE ACUMULAR FUNÇÕES
SOMMELIER: RESPONSÁVEL PELOS VINHOS. PODE AJUDAR NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO, FAZENDO AS DEVIDAS HARMONIZAÇÕES: VINHO X COMIDA.
COMMIN/COMMIS: AJUDANTE GARÇOM. NORMALMENTE RETIRA PRATOS E COPOS, AUXILIA NA ORGANIZAÇÃO DA MESA
ROOM – SERVICE: PAPEL MUITO IMPORTANTE NO DEPARTAMENTO DE A&B. MUITOS HÓSPEDES PREFEREM SER SERVIDOS NO QUARTO, SÃO DISPONIBILIZADOS CARDÁPIOS
PARA CADA UH QUE PODEM ALGUMAS RESTRIÇÕES (TIPO, HORÁRIO). NESTE DEPARTAMENTO TRABALHAM A ATENDENTE, GARÇOM E COZINHA
GARÇOM BAR: TEM AS MESMAS ATRIBUIÇÕES DO GARÇOM DO RESTAURANTE, PORÉM SERVE EM GERAL BEBIDAS EM MAIOR NÚMERO E PORÇÕES E PRATOS MENORES
COMMIN/COMMIS BAR: AUXILIA O GARÇOM EM SUA ROTINA.
CUIDA DOS CINZEIROS, REPOSIÇÕES, ETC
SUBCHEFE: RECEBE AS INSTRUÇÕES DO CHEFE E COORDENA A EQUIPE DE COZINHEIROS E DE TODO PESSOAL DA LIMPEZA.
CHEFE DE PARTIDA: RESPONÁVEL POR UMA PARTE ESPECIALIZADA DA COZINHA, RESPONSÁVEL POR DETERMINADOS PRATOS.
COZINHEIRO: APESAR DA DESIGNAÇÃO GERAL, É TITULAR E TRABALHA DE FORMA INDEPENDENTE EM SEU POSTO.
APRENDIZ: FORMAÇÃO EM OUTROS CURSOS. EXECUTA TRABALHOS DE PREPARAÇÃO E LIMPEZA.
PLONGUER: LAVADOR DE LOUÇA. LIMPA E TRATA DA LOUÇA E
PODE REALIZAR OUTROS SERVIÇOS SIMPLES.
SAUCIER: PREPARA MOLHOS, FUNDOS E CALDOS BÁSICOS.
PODE TAMBÉM CUIDAR DAS ENTRADAS QUENTES E PRATOS À
BASE DA CARNE. CARGO MUITO IMPORTANTE E RESPEITADO.
RÔTISSEUR: PREPARA ASSADOS, GRELHADOS E FRITOS.
POISSONER: EXCLUSIVO NO PREPARO DE PEIXES E MARISCOS.
TRABALHAR COM LEGUMES EM GERAL, ARROZ, CEREIAS, OVOS
COZINHA INTEGRAL, BEM COMO EM TUDO QUE NÃO SEJA
CARNE OU PEIXE.
GARDE-MANGER: COZINHA FRIA. ENTRADA, SALADAS, BUFFETS
FRIOS, CHARCUTARIAS. ASSUME A TAREFA DE CORTE DE
CARNES CRUAS E CUIDADO COM CÂMARAS.
BOUCHER: DESOSSA, CORTA E ARMAZENA TIPOS CARNES.
TOURNANT: FAZ DE TUDO UM POUCO. JUDA AONDE FOR MAIS
NECESSÁRIO NO MOMENTO.
PATISSIER: PREPARA OS DOCES E SOBREMESAS. NÃO RARAS
AS VEZES, TAMBÉM PODE FAZER OS PÃES.
BOULANGER: APENAS HOTEIS DE GRANDE PORTE TÊM UM
PADEIRO EXCLUSIVO. PODE CUIDAR DOS DOCES FRESCOS.
CAMBUZEIRO: FRUTAS, GUARNIÇÃO PARA SALADAS, PRODUTOS
FRESCOS, ANTEPASTOS. ÀS VEZES ACUMULA ATRIBUIÇÕES
SENDO RESPONSÁVEL TAMBÉM POR BEBIDAS ENGARRAFADAS,
NÃO DOSADAS.
STEWARD: ATENDE NECESSIDADE DE LAVAGEM E POLIMENTO
DE MATERIAIS, ARMAZENAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E ESTOQUES
FIXOS. ATENDEM AOS EVENTOS.

• CONSCIÊNCIA
• RESPONSABILIDADE
• SEGURANÇA ALIMENTAR
• HIGIENE
• DEDICAÇÃO
• SABER OUVIR
• TRABALHAR EM EQUIPE
• ORGANIZAÇÃO
• COOPERAÇÃO
• DINAMISMO
• PACIÊNCIA
• VÁRIAS ATRIBUIÇÕES AO MESMO TEMPO

• INTERNACIONAL: PRATOS DE TODO MUNDO, ALÉM DOS JÁ CONHECIDOS.
• ESPECIALIDADES: COZINHA ESPECÍFICA DE UM PAÍS, TIPO DECOMIDA (MASSAS, CARNES, ETC) OU MÉTODO DE COCÇÃO (ASSADOS, GRELHADOS, FLAMBADOS), SÃO MENORES E TÊM MENOS MESAS E ASSENTOS.
• COFFEE SHOP/CAFETERIA: POUCOS ASSENTOS, E PRATOS DE RÁPIDO PREPARO E SERVIÇO, COM PREÇOS MAIS ACESSÍVEIS E MÓVEIS NÃO TÃO CONFORTÁVEIS.

• À LA CARTE: CLIENTE ESCOLHE O PRATO NO CARDÁPIO COM
  VÁRIAS OPÇÕES. O PEDIDO É ENCAMINHADO À COZINHA, ONDE
  O PREPARAM E DEPOIS SERVIDO AO COMENSAL.
• BUFFET: PRATOS FICAM EXPOSTOS SOBRE MÓVEIS,
  NORMALMENTE AGRUPADOS QUANTO AO TIPO.
• TABLE d’HÔTE: A REFEIÇÃO É DETERMINADA À PARTIR DA
  ESCOLHA DE CARDÁPIOS JÁ CRIADOS COM ENTRADA, PRATO
  PRINCIPAL E SOBREMESA. NORMALMENTE SÃO 3 OPÇÕES
  DIFERENTES E QUE NÃO PODEMOS MISTURAR. MUITO
  UTILIZADO EM EVENTOS.

• CLÁSSICA: IDADE MODERNA. 13 SERVIÇOS, SEGUNDO A CULINÁRIA FRANCESA.
• HORS – d’OEUVRE FROIDS: ENTRADAS FRIAS
• POTAGES: SOPAS
• HORS – d’OEUVRE CHAUDS: ENTRADAS QUENTES
• POISSONS: PESCADOS
• GROSES PIÈCES: CARNES EM PEDAÇOS INTEIROS
• ENTRÉES: CARNES EM PEDAÇOS PORCIONADOS *
• SORBETS: SORVETES DE FRUTAS SEM LEITE
• PÔTISCHAUDS SALADES: ASSADOS QUENTES E SALADAS
• PÔTISCHAUDS FROIDS: ASSADOS FRIOS
• LÉGUMES: LEGUMES COZIDOS OU CRUS
• ENTREMETS: PRODUTOS CONFEITARIA
• SAVOURIES: ESPECIALIDADES COM PIMENTA
• DESSERTS: SOBREMESAS
•  ENTRÉES:PRATOS SERVIDOS ANTES DE ASSADOS. NORMALMENTE À BASE DE MIÚDOS, SANGUE, EMBUTIDOS OU CARNES DE ANIMAIS DE CRIAÇÃO OU DE CAÇA.
• MODERNA: AUGE IDADE MODERNA. OCORREM MUDANÇAS NOS HÁBITOS ALIMENTARES, O Nº DE SERVIÇOS DIMINUI, E, ALGUNS ITENS SÃO AGRUPADOS EM OUTRAS CATEGORIAS. SÃO CRIADAS CARTAS COM DIFERENCIAÇÃO PARA HOMENS E MULHERES, DESTAS SEM PREÇOS.
• HORS – d’OEUVRE FROIDS: ENTRADAS FRIAS
• POTAGES: SOPAS
• HORS – d’OEUVRE CHAUDS: ENTRADAS QUENTES
• POISSONS: PESCADOS
• ENTRÉES: CARNES EM PEDAÇOS PORCIONADOS
• PLATS DU JOUR: PRATOS DO DIA
• PÔTIS: ASSADOS EM GERAL
• LÉGUMES: LEGUMES COZIDOS OU CRUS
• ENTREMETS: PRODUTOS CONFEITARIA
• DESSERTS: SOBREMESAS
• SIMPLIFICADA: IDADE CONTEMPORÂNEA.

• PESACODS – AVES – CARNES: SEMPRE DO MAIS LEVE PARA O MAIS
  CONSISTENTE
• QUEIJOS: PODEM SER COSUMIDOS A QUALQUER HORA COMO ENTRADA,
  GUARNIÇÃO, INGREDIENTE PRINCIPAL OU PARA FINALIZAR A REFEIÇÃO
• SOBREMESAS

• ENTRADA FRIA
• ENTRADA QUENTE
• PRATO INTERNACIONAL: COMPOSTO POR PROTEÍNA ANIMAL, DEVE
  OBRIGATORIAMENTE, SER DE PALADAR MAIS LEVE QUE O PRATO PRINCIPAL.
  O SORBET TEM A FUNÇÃO DE “LIMPAR” O PALADAR DO COMENSAL ENTRE OS
  DOIS PRATOS CITADOS
• SORBET
• PRATO PRINCIPAL
• SOBREMESA

• SIMPLES: APENAS UMA FOLHA. (DUAS PÁGINAS)
• UMA DOBRA: PERMITE EMPREGAR 4 PÁGINAS COM UMA DOBRA CENTRAL. (+
  USADO)
• DUAS DOBRAS: GRANDE FOLHA DOBRADA DUAS VEZES. PÚBLICO JOVEM. IDEAL
  PARA BARES E FAST-FOODS.

• SIMPLES E UMA DOBRA: PORÇÃO SUPERIOR DIREITA. SEMPRE ACIMA.
• DUAS DOBRAS: PORÇÃO SUPERIOR DIREITA DA 1ª PÁGINA, PORÇÃO SUPERIOR
  DO MEIO E SUPERIOR DIREITA DA 3ª PÁGINA.
• SUGESTÃO DO CHEF: ÁREA DE FOCAL POINT, COM PAPEL DE QUALIDADE
  SEMELHANTE AO DA CARTA/CARDÁPIO.

ACORDO COM SUAS PECULIARIDADES: PODER AQUISITIVO, IDADE, SEXO, TEMPO
DISPONÍVEL, TIPO DE COMEMORAÇÃO, ETC). DEVE-SE ELABORAR O CARDÁPIO
QUE ATINGA A CLIENTELA ALVO.

1. P/ JOVENS E/OU ESTUDANTES: CARDÁPIO SIMPLES, ACESSÍVEL, RÁPIDO E
   FARTO.
2. P/ JOVENS EXECUTIVOS: + ELABORADO, COM RAPIDEZ NO SERVIÇO. PREÇO NÃO
   É FATOR LIMITANTE.
3. P/ HOMENS E MULHERES COM CONTA BANCÁRIA SÓLIDA: SOFISTICADO. + TEMPO PARA AS REFEIÇÕES.
4. P/ GRUPO DE MULHERES: COLORIDO E MUITA VARIEDADE: PONTO CHAVE.
   (CRÍTICAS E OBSERVADORAS).